laporan fermentasi

LAPORAN FISIOLOGI TUMBUHAN

“FERMENTASI”

OLEH

                                    Nama : Mar’ahtus Sholikah

                                    Nim                 : 11270010

                                    Kelas/klp        : A/I

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS VETERAN REPUBLIK INDONESIA

MAKASSAR

2014

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktikum Fisiologi Tumbuhan Unit I “Fermentasi” yang di susun oleh:

Nama          : Mar’ahtus Sholikah

Nim             : 11270010

Kelas           : “A”

Kelompok   : 1

Telah di nyatakan di terima oleh

                                                                    Makassar, 1 juni 2014

                                                                                Asisten,

                                                                   

                                                                      Irfan Wahid,S.Pd.

BAB I

PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.

Fermentasi sering juga di sebut  proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan respirasi anaerob yang merupakan oksigen sebagai penerima elektron akhir pada saat pembentukan ATP. Gula merupakan  bahan yang paling  umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia yaitu:

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP

B.       Rumusan Masalah

Apakah fermentasi yang dilakukan oleh sel-sel pernipan terhadap glukosa  akan menghasilkan karbondioksida dan energi?

C.       Tujuan

Untuk membuktikan bahwa pada fermentasi yang dilakukan oleh sel-sel ragi terhadap glukosa akan menghasilkan karbondioksida dan energi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan( ejournal.litbang,2010)

Persamaan Reaksi Kimia: C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) 2. Konsentrasi Substrat Bila jumlah enzim dalam keadaan tetap, kecepatan reaksi akan meningkat dengan adanya peningkatan konsentrasi substrat .namun pada saat sisi aktif semua enzim bekerja, penambahan substrat tidak dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzim lebih lanjut. Kondisi ini disebabkan konsentrasi substrat terlalu jenuh.(Lieke Riadi,2012)

Fermentasi adalah Respirasi anaerob (fermentasi) adalah respirasi yang terjadi dalam keadaan ketersediaan oksigen bebas. Asam piruvat yang merupakan produk glikolisis jika dalam keadaan ketiadaan oksigen bebas akan diubah menjadi alkohol atau asam laktat.(Anonim1, 2010)

Pada manusia, kekurangan oksigen sering terjadi pada atlet-atlet yang berlari jarah jauh dengan kencang. Atlet tersebut membutuhkan kadar oksigen yang lebih banyak daripada yang diambil dari pernafasan. Dengan kurangnya oksigen dalam tubuh, maka proses pembongkaran zat dilakukan dengan cara anaerob, yang disebut dengan fermentasi. Fermentasi tidak harus selalu dalam keadaan anaerob. Beberapa jenis mikroorganisme mampu melakukan fermentasi dalam keadaan aerob. (Anonim2,2010)

Jenis-jenis fermentasi:

1.       Fermentasi Asam Asetat

Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahuisebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatanwine. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetatkarena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.

2.       Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasad yang paling berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA.

3.      Fermentasi Asam Sitrat

Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asam sitrat melalui pengubahan pada TCA.

4.       Fermentasi Asam Glutamat

Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicu Fermentasi diberi nama sesuai dengan jenis senyawa akhir yang dihasilkan. Berdasarkan senyawa atau jenis zat yang dihasilkan, fermentasi dibedakan menjadi fermentasi asam lakta, fermentasi alkohol, dan fermentasi asam cuka.

5.      Fermentasi Alkohol

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diubah menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.

C₆H₁₂O₆ " 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + 2 NADH₂ + Energi

Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi untuk menghasilkan etanol adalah: sumber karbon, gas karbondioksida, pH substrat, nutrien, temperatur, dan oksigen.

Untuk pertumbuhannya, yeast memerlukan energi yang berasal dari karbon. Gula adalah substrat yang lebih disukai. Oleh karenanya konsentrasi gula sangat mempengaruhi kuantitas alkohol yang dihasilkan.

Kandungan gas karbondioksida sebesar 15 gram per liter (kira-kira 7,2 atm) akan menyebabkan terhentinya pertumbuhan yeast, tetapi tidak menghentikan fermentasi alkohol. Pada tekanan lebih besar dari 30 atm, fermentasi alkohol baru terhenti sama sekali.

1.      pH

PH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal, dan optimal untuk pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya ialah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat.

2.      Nutrien

Dalam pertumbuhannya mikroba memerlukan nutrient. Nutrien yang dibutuhkan digolongkan menjadi dua yaitu nutrien makro dan nutrien mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur C didapat dari substrat yang mengandung karbohidrat, unsur N didapat dari penambahan urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK (Halimatuddahliana, 2003). Unsur mikro meliputi vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace element seperti Ca, Mg, Na, S, Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al.

3.      Temperatur

Mikroorganisme mempunyai temperatur maksimal, optimal, dan minimal untuk pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk yeast berkisar antara 25-30 oC dan temperatur maksimal antara 35-47 oC. Beberapa jenis yeast dapat hidup pada suhu 0 oC. Temperatur selama fermentasi perlu mendapatkan perhatian, karena di samping temperatur mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga mempengaruhi komposisi produk akhir. Pada temperatur yang terlalu tinggi akan menonaktifkan yeast. Pada temperatur yang terlalu rendah yeast akan menjadi tidak aktif.

(jurnal-praktikum-mikrobiologi-jilid,2013)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A.    Waktu Praktikum

Hari                    : Minggu, 1 Juni 2014

Waktu               : Pukul 10.30-12.30 Wita

Tempat              : Laboratorium Biologi FKIP UVRI Makassar

B.     Alat dan Bahan

a.       Alat

1.      Timbangan                              6. kasa                         11. Spiritus

2.      Gelas kimia                             7. Balon karet              12. Korek api

3.      Gelas ukur 10 ml                     8. Karet gelang

4.      Termometer  batang                9. Batang Pengaduk

5.      Kaki tiga                                 10. Botol you C1000

                       

b.      Bahan

1.      fermipan

2.      Glukosa

3.      Air kapur

4.      Aquadest

C.     Cara Kerja

1.      Menyiapkan alat dan bahan yang akan di gunakan.

2.      Menimbang masing-masing bahan yang akan digunakan yakni:

fernipan 2 gr, gula 50 gr dan kapur secukupnya.

3.      Mengisi 2 gelas kimia dengan aquadest masing-masing 50 ml.

4.      Memanaskan gelas kimia A yang berisi 50 ml aquadest hingga mencapai suhu 40^oc kemudian memasukan pernipan 2 gr, aduk hingga homogen, menunggu hingga campuran tersebut dingin.

5.      Memasukkan gula 50 gr dalam gelas kimia B yang berisi aquades 50 ml, kemudian mengaduknya hingga homogen.

6.      Setelah  larutan pernipan telah dingin, kemudian memasukkan larutan tersebut ke dalam gelas kimia B yang berisi larutan glukosa dan kemudian mengaduknya hingga kedua larutan tersebut homogen.

7.      Mengukur PH awal larutan tersebut.

8.      Kemudian memasukan kedua larutan yang telah homogen ke dalam botol  you C1000 A dan menutupnya dengan balon serta ikat dengan karet agar udara dalam botol tidak terkontaminasi dengan udara di luar. Biarkan selama 30 menit.

9.      Mengamati perubahan yang akan terjadi.

10.  Sambil menunggu larutan tersebut mengalami perubahan, memasukkan kapur ke dalam botol you C1000 B dan memasukkan aquadest dengan konsentrasi 50 ml dan menngocoknya hingga homogen.

11.  Memindahkan balon pada botol you C1000 yang telah berisi CO₂  ke botol yang berisi air kapur.perhatikan jangan sampai C0₂ dalam balon tersebut terkontaminasi dengan udara di luar.

12.  Mencium aroma yang di hasilkan oleh campuran larutan pada botol A.

13.  Memperhatikan perubahan yang terjadi pada botol B yang telah di tutup balon yang berisi karbondioksida.

BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

1.      Hasil Pengamatan

 

                                    a                                                          b

 

                                    c                                                          d

    

                        e                                                                      f

 

                                    g                                                          h

Keterangan:

a.         Memanaskan aquadest hingga suhu 40^oC

b.        Mencampurkan fermipan kedalam aquadest dan mengaduknya hinnga homogen

c.         Memasukkan campuran glukosa dan fermipan ke dalam botol dan menutupnya dengan balon

d.        Terdapat gelembung yang menandakan adanya karbondioksida

e.         Balon mulai mengembang akibat adanya karbondioksida

f.         Balon mulai tegak akibat banyaknya karbondioksida hasil fermentasi

g.        Proses memindahkan balon yang berisi karbondioksida ke botol yang berisi air kapur

h.        Terjadi pengendapan,  air kapur menjadi bening dan terdapat gelembung yang menandakan adanya karbondioksida.

2.      Tabel pengamatan

Kelompok	Hasil pengamatan		Awal	Akhir
1	Tabung A konsentrasi 50 %	PH	6	5
		Aroma	Susu basi	Beraroma alkohol
		Keadaan air kapur	Keruh,tidak ada endapan	Bening, ada endapan serta ada gelembung.
2	Tabung B konsentrasi larutan 12,5%	PH	6	5
		Aroma	Fernipan+alkohol=tidak menyengat	Berbau alkohol yang menyengat
		Keadaan air kapur	Tidak ada endapan,keruk dan tidak ada gelembung	Terdapat endapan dan gelembung serta bertambah keruh.
3	Tabung A konsentrasi 50 %	PH	5	4
		Aroma	Susu basi	Beraroma alkohol
		Keadaan air kapur	Keruh tidak ada endapan	Bening di atas endapan di bawah

Kelompok	Hasil pengamatan		Awal	Akhir
4	Tabung B konsentrasi 12,5 %	PH	5	6
		Aroma	Susu basi	Beraroma alkohol
		Keadaan air kapur	Keruh,tidak ada endapan	Warna putih, ada endapan
5	Tabung A konsentrasi larutan 50%	PH	6	5
		Aroma	Roti berjamur	Berbau alkohol
		Keadaan air kapur	Warna keruh, tidak ada endapan	Bening ada endapan
6	Tabung A konsentrasi 12,5 %	PH	5	4
		Aroma	Susu basi	Beraroma alkohol
		Keadaan air kapur	Warna bening,tidak ad endapan	Warna putih, ada endapan

B.     Pembahasan

Pada percobaan ini digunakan glukosa sebagai substrat utama. Hal ini disebabakan struktur model glukosa yang sederhana sehingga mudah digunakan oleh Saccharomycess cereviceae. Glukosa digunakan sebagai sumber energi dan sumber karbon yang digunakan untuk membentuk material penyusun sel baru.

Pada umumnya reaksi fermentasi dinyatakan dengan C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP. Berdasarkan percobaan yang telah di lakukan pada praktikum fermentasi dapat di ketahui bahwa dengan adanya gelembung yang dihasilkan dari  campuran glukosa dan ragi dapat membuktikan bahwa fermentasi akan menghasilkan CO₂.

Fermentasi adalah Respirasi anaerob (fermentasi) adalah respirasi yang terjadi dalam keadaan ketiadaan  oksigen bebas. Asam piruvat yang merupakan produk glikolisis jika dalam keadaan ketiadaan oksigen bebas akan diubah menjadi alkohol atau asam laktat.(Anonim,2010)

Dalam tabel dapat di lihat bahwa fermentasi dengan kadar gula 50 % akan menghasilkan pH yang bersifat asam, aroma awal  seperti susu basi dan aroma akhir berbau alkohol. Keadaan air kapur awal yakni keruh dan tidak ada endapan sedangkan setelah di kocok dan di tutup dengan balon karet yang berisi banyak karbondioksida keadaan air kapur tersebut berwarna bening dan terdapat endapan. Semakin cepat pudarnya warna air kapur menandakan bahwa CO₂ yang dihasilkan semakin banyak. Fermentasi dengan kadar gula 12.5% akan menghasilkan pH yang bersifat asam, aroma awal seperti susu basi dan aroma akhir berbau alkohol.  Keadaan air kapur awal yakni keruh dan tidak ada endapan sedangkan setelah di kocok dan di tutup dengan balon karet yang berisi banyak karbondioksida keadaan air kapur tersebut berwarna bening dan terdapat endapan.

Dalam hal ini bahan yang digunakan adalah Saccharomycess cereviceae dan glukosa dari substrat dengan hasil akhir perombakan berupa alkohol (etanol). Reaksi yang berlangsung dalam keadaan anaerobik tersebut adalah sebagai berikut:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + produk samping

(Fardiaz,Winarno,1984, Biofermentasi dan Biosintesa Protein, Angkasa, Bandung.)

Adanya penurunan pH awal dan akhir disebabkan karena adanya pembentukan asam asetat sebagai hasil dari fermentasi lanjutan  dari alkohol sehingga mempengaruhi pH. Berikut ini reaksinya:

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

PH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme (Saccharomycess cereviceae). Setiap mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal, dan optimal untuk pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya ialah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat.

Dapat dilihat pada hasil pengamatan bahwa konsentrasi gula 50%  yang di campur dengan Saccharomycess cereviceae akan menyebabkan balon akan menggelembung pada menit ke 21 dan konsentrasi gula 12,5%  yang di campur dengan larutan fernipan akan menyebabkan balon akan menggelembung pada menit ke 12. Maka dengan hal ini dapat disimpulkan bahwa konsentrasi substrat berpengaruh dalam kecepatan reaksi. Semakin sedikit konsentrasi substrat maka makin cepat kecepatan reaksinya. Pada botol A setelah bereaksi timbul busa atau gelembung yang di sebabkan oleh pembentukan alkohol ( C₂H₅OH), sedangkan larutan pada botol B semula keruh menjadi bening dan terdapat endapan, juga muncul gelembung CO₂ hasil reaksi botol A. Sehingga dapat di tuliskan reaksi nya yaitu:

Botol A : C₆H₁₂O₆                           2 C₂H₅OH+2CO₂+2NADH₂+energi

Botol B : CaCO₃+H₂O             Ca(OH)₂+CO2→CaCO₃+H₂O

Ada beberapa bahan yang di gunakan dalam proses fermentasi ini yaitu:

1.      Ragi (fermipan) yang berfungsi untuk mengembangkan adonan dan menghasilkan karbondioksida.

2.      glukosa (C₆H₁₂O₆) digunakan sebagai sumber energi dan sumber karbon yang digunakan untuk membentuk material penyusun sel baru.

3.      Air kapur berfungsi mengikat karbondioksida agar karbondioksida tidak terlepas ke udara.

4.      Aquadest berfungsi sebagai pelarut bahan yang akan digunakan dalam proses fermentasi.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan

Fermentasi adalah Respirasi anaerob (fermentasi) adalah respirasi yang terjadi dalam keadaan ketiadaan  oksigen bebas. Asam piruvat yang merupakan produk glikolisis jika dalam keadaan ketiadaan oksigen bebas akan diubah menjadi alkohol atau asam laktat. Reaksinya adalah:

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP.

B.     Saran

Saat melaksanakan praktikum mahasiswa di harapkan lebih teliti sehingga tidak terjadi kesalahan dalam percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Artikelteknikkimia.com/2012/03/tes-jurnal-praktikum-mikrobiologi-jilid di akses pada tanggal 1 juni 2014 hari minggu pukul 19.00 wita.

Bailey, J.E., and Ollis, D.F. 1987.Biochemical Enginering Fundamentals.Tokyo: McGraw-Hill Kogakusha Ltd. di akses pada tanggal 1 juni 2014 hari minggu pukul 19.00 wita

Fardiaz,Winarno,1984, Biofermentasi dan Biosintesa Protein, Angkasa, Bandung. di akses pada tanggal 1 juni 2014 hari minggu pukul 19.00 wita

ejournal.litbang.2010.depkes.go.id/index.php/pgm/article/view. di akses pada tanggal 1 juni 2014 hari minggu pukul 19.00 wita

Anonim1.2010.http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi) di akses pada tanggal 1 juni 2014 hari minggu pukul 19.00 wita

Anonim2.2010.http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi_%28makanan%29)di akses pada tanggal 1 juni 2014 hari minggu pukul 19.00 wita

Jawablah pertanyaan di bawah ini!

1.      Tuliskan ulasan saudara berkaitan data yang saudara peroleh?

Jawab:   dari data yang saya peroleh bahwa semakin cepat pudarnya warna air kapur menandakan bahwa CO₂ yang dihasilkan semakin banyak. Adanya penurunan pH awal karena adanya bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Selain itu konsentrasi substrat berpengaruh dalam kecepatan reaksi. Semakin sedikit  konsentrasi substrat maka makin cepat kecepatan reaksinya.

2.      Tuliskan persamaan reaksi untuk fermentasi alkohol?

Jawab :  C₆H₁₂O₆ " 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + 2 NADH₂ + Energi

3.      Gas apa yang terbentuk pada proses fermentasi? Tuliskan reaksinya!

Jawab: gas yang terbentuk pada fermentasi yaitu gas metan ( CH₄)karena fermentasi secara anaerobik oleh bakteri methan atau disebut jg bakteri anaerobik dan bakteri biogas yang apabila di bakar dapat menghasilkan panas. Reaksinya:

CH₄+2O₂          CO₂+2H₂O

4.      Pengaruh apa yang terjadi pada jaringan yang tidak seharusnya mengalami fermentasi?

Jawab:

5.      Sebutkan macam-macam fermentasi lain yang terjadi oleh adanya mikroorganisme?

Jawab: a. Fermentasi Asam Asetat

Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahuisebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatanwine. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetatkarena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.

b.          Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasad yang paling berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA.

c.          Fermentasi Asam Sitrat

Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asam sitrat melalui pengubahan pada TCA.

d.         Fermentasi Asam Glutamat

Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicu Fermentasi diberi nama sesuai dengan jenis senyawa akhir yang dihasilkan. Berdasarkan senyawa atau jenis zat yang dihasilkan, fermentasi dibedakan menjadi fermentasi asam lakta, fermentasi alkohol, dan fermentasi asam cuka.

e.          Fermentasi Alkohol

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diubah menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.

C₆H₁₂O₆ " 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + 2 NADH₂ + Energi

6.      Kenapa fermipan di larutkan di air hangat?

Jawab: Karena  fermipan  berperan sebagai zat yang bekerja dalam proses fermentasi yang akan menghasilkan suhu optimal pada pertumbuhan Saccharomycess cereviceae  yang akan menghasilkan CO₂

7.      Apakah fungsi fermipan?

Jawab: fermipan berfungsi untuk mengembangkan adonan dan menghasilkan CO₂

8.      Dari manakah alkohol berasal?

Jawab: glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Asam piruvat yang merupakan produk glikolisis jika dalam keadaan ketiadaan oksigen bebas akan diubah menjadi alkohol atau asam laktat.

9.      Apa perbedaan fermentasi alkohol dengan fermentasi asam laktat?

Jawaba. a.   Fermentasi Asam Laktat.

Fermentasi asam laktat  yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.

Reaksinya:

C₆H₁₂O₆ ————> 2 C₂H₅OCOOH + Energi

Prosesnya :

1.      Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).

C₆H₁₂O₆————> 2 C₂H₃OCOOH + Energi

2.      Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.

 2 C₂H₃OCOOH + 2 NADH₂————> 2 C₂H₅OCOOH + 2 NAD

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :

8        ATP — 2 NADH₂= 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.

          Dalam fermentasi, bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam.

b.       Fermentasi Alkohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol(etil alkohol) dan karbondioksida.

Reaksinya :

1. Gula (C₆H₁₂O₆) ————> asam piruvat (glikolisis)

2. Dekarbeksilasi asam piruvat.

     Asampiruvat ———————————> asetaldehid + CO2

piruvat dekarboksilase (CH3CHO)

3.  Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol).

2CH₃CHO + 2 NADH₂  ——————>2 C₂H5OH + 2 NAD.

                 alcohol dehidrogenaseenzim

                 Ringkasan reaksi :

C₆H₁₂O₆—————>2 C₂H₅OH + 2 CO₂+ 2 NADH₂+Energi